不同的肉制品的特點不同，磷酸鹽的選擇就會不同，精肉含量高的肉制品需要很強的蛋白質解離能力，蛋白質的解離能夠使肉制品獲得更多的鹽溶性蛋白，鹽溶蛋白具有很好的功能性，復合磷酸鹽的作用是使肉制品柔嫩多汁，鮮美可口，易于消化增加營養(yǎng)性，更好的凝膠性使肉制品具有良好的口感和良好的切片性，更好的網(wǎng)狀結構增加肉制品的穩(wěn)定性，獲得滿意的貨架期。

脂肪含量高的產(chǎn)品復合磷酸鹽的作用就需要更偏向于螯合作用，螯合作用可以使肉制品中的蛋白質更好的發(fā)揮乳化性，使肉制品獲得良好的質構，從而獲得良好的口感和穩(wěn)定性，讓肉制品的品質獲得滿意的提升。

斬拌類肉制品對磷酸鹽的要求是做嚴格的，由于即時加工，對磷酸鹽的溶解性要求高，斬拌類肉制品通常會有較多的脂肪，乳化性要求也較高，斬拌類肉制品在斬拌過程中肌肉纖維遭到嚴重的破壞，結合力會大大降低，復合磷酸鹽的作用是增加其結著力需要重點考慮。

肉串類的產(chǎn)品由于需要較好的成型，過度解離蛋白會使產(chǎn)品發(fā)軟，坍塌難看，合理的增加乳化性和增稠性是必要的。但也需要適度的蛋白質解離來保持水分，增加嫩度，降低蒸煮損失，改善口感。

醬鹵制品需要良好的韌性和口感，蛋白質的解離要適度，適當?shù)牡鞍踪|解離可以很好的降低蒸煮損失，有效提高出品率。

膠原類產(chǎn)品不需要蛋白質的解離，蛋白質解離應當盡量避免，如果需要延長保質期復合磷酸鹽的作用是更應該側重于穩(wěn)定性。

                                                                                                                                                                                                                                                     作者—劉飛龍