我們要分析下牛肉鹵完之后重量變輕原因，在牛肉鹵煮之前，首先要焯水去掉血水，在去掉血水的同時，就已經(jīng)減少了一部分水分，自然就減輕了重量。然后在開始鹵制時，肉的纖維因為加熱而收緊，

一般鹵肉的熟化需要一個小時左右，隨著時間的延長，肉中的水分會不斷散發(fā)。在全部熟化后，正常的出品率會在55%-60%之間。

如何才能提高醬鹵肉出品率呢？現(xiàn)介紹簡單工藝如下：

1、原料解凍或排酸：

    以冷凍牛肉為例，解凍時以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-30小時，可以通過風機加強解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。 

2、計重配料：將修整好的牛肉計重，按照牛肉的重量比例，稱量M83，食鹽，冰水等配料。依次將M83，亞硝酸鈉，食鹽等所有配料與冰水混合成鹽水，鹽水溫度控制在-2℃以下。 

3、滾揉、腌制工藝，無需注射，簡單易操作；注射后效果更佳，保水與嫩化恰到好處， 

3、開水預煮（漂燙）：以沸水效果為好，預煮（或油炸）都是為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。 

4、以老鹵湯鹵制，先將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度85-86℃，醬煮時間90-120分鐘，醬鹵肉出品率可達80%左右。

從整體產(chǎn)業(yè)來看，醬鹵肉制品作為國內(nèi)的傳統(tǒng)美食，已經(jīng)得到了一定發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)的加工程度還比較低，目前市場還是以個體加工為主。醬鹵肉出品率的多少決定著行業(yè)的發(fā)展性，另外在改善產(chǎn)品品質(zhì)、鎖住水分、起到了至關的作用。青島特斯特成立于2009年，是一家主營復配水分保持劑、復配增稠劑、復合香辛料等產(chǎn)品。為眾多大型肉制品加工企業(yè)、水產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲食材公司、提供產(chǎn)品深加工解決方案、個性化定制需求，為了滿足了客戶對提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制生產(chǎn)成本、改善產(chǎn)品品質(zhì)、特斯特為眾多大型水產(chǎn)加工企業(yè)提供解決方案，得到客戶的一致認可。如您想要了解更多特斯特相關產(chǎn)品，請隨時致電0532-87879178，特斯特全體員工竭誠為您服務！