隨著我國人民生活水平的不斷提高及人們?nèi)粘Ｉ罟?jié)奏的日益加快，對方便、快捷、衛(wèi)生的肉制品，尤其是耐儲藏的小包裝制品的需求將會越來越大。蒜香烤腸有著濃郁熏香口味，略帶蒜味和誘人的色澤，在現(xiàn)今肉制品市場有著廣闊的前景。

一、.配方：

   豬肉60kg，雞肉20kg，肥膘20kg,分離蛋白4kg，變性淀粉15kg，玉米淀粉10kg，復(fù)配水分保持劑P120 0.8kg，卡拉膠T708 0.5kg，冰水65kg,食鹽3.8kg，白糖2kg，味精0.4kg，異VcNa  0.1kg，蒜粉0.2kg、復(fù)合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg。

二、工藝流程

 1、絞肉

豬肉和雞肉冷卻到-3℃，用12mm絞篦子絞制，肥膘用8mm絞篦子絞制。

 2、滾揉

把絞碎的豬瘦肉雞胸肉和輔料加入滾揉機中，在加入50kg冰水。抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作3小時。分離蛋白和卡拉膠同30kg水用斬拌機斬3分鐘，加入絞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入管揉機中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作20分鐘。滾揉期間溫度控制在0℃-5℃出現(xiàn)溫度控制在6℃-8℃。

3、.灌裝

采用9路豬腸衣為好，也可用蛋白腸衣。

4、掛桿后用溫水清洗干凈，推入烤爐70℃-75℃，時間為50分鐘。

5、蒸煮

推入蒸爐82℃-84℃，時間為50分鐘。

6、煙熏

煙熏土爐120℃，時間為10分鐘，全自動煙熏爐70℃，時間為40分鐘。

7、包裝

冷卻后真空包裝。

8、二次殺菌

真空包裝后放入95℃熱水中煮10分鐘，然后快速防入冷水中冷卻到20℃以下。

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