一、特斯特復(fù)配保水劑M09浸泡法加工巴沙魚片工藝流程

原料驗(yàn)收—解凍—切塊—鹽水配制—浸泡—分裝擺盤—速凍—包裝—入庫(kù)

二、操作要點(diǎn)

2.1 選料：原料符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)刺無(wú)骨。

2.2解凍：在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，要求魚肉解凍后手壓無(wú)硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

2.3切片：解凍后的巴沙魚柳切割成約長(zhǎng)4-5cm，寬 3-4cm，厚度為1.5-2.5cm 的魚肉片。盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無(wú)連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

2.4溶液配制：將特斯特復(fù)配保水劑M09和食鹽溶于水中，加冰將水溫控制在2-8攝氏度備用。

2.5浸泡：將切好的魚片放入配制好的溶液中，在2-10℃條件下，根據(jù)質(zhì)量要求和浸泡液濃度浸泡時(shí)間4-16小時(shí)。

2.5速凍：將浸泡后的巴沙魚片按照銷售的規(guī)格要求分裝，送入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。

三．應(yīng)用實(shí)例

4-8°C條件下，浸泡4小時(shí)，每100kg巴沙魚片吸水率68kg，浸泡后總重168kg。

冷凍后效果如下，解凍后不析水。

四. 產(chǎn)品特點(diǎn)

1.特斯特復(fù)配保水劑能提高魚片的出品率，可以提高到70%以上；

2. 魚片保水后解凍，不會(huì)有水分析出，產(chǎn)品的復(fù)水性非常好；

3. 魚片口感鮮嫩，爽滑，富有多汁感；魚片清爽，色澤自然。

4．產(chǎn)品外觀飽滿、紋理清晰、片型漂亮。