近有新加入肉制品加工行業(yè)的朋友問我：魚糜制品在斬拌過程中加冰水的意義是什么？對(duì)于這個(gè)問題小編請(qǐng)教了，食品配料解決方案提供者——青島特斯特的技術(shù)人員。

特斯特技術(shù)人員答疑解惑：

斬拌的溫度是影響魚糜制品彈性的重要因素。斬拌過程中加冰水主要是為了保持絞肉過程中的低溫狀態(tài)，防止蛋白變性，保持肉的色澤和組織狀態(tài)。如果斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，魚糜溫度的升高，蛋白變性失去親水性能，會(huì)引起魚糜制品彈性下降。

為了防止擂潰中魚糜的凝膠化，通常是在0～10℃的溫度范圍內(nèi)操作，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動(dòng)球蛋白的熱變性很小，否則，溫度升高容易造成肌動(dòng)球蛋白變性而影響制品的彈性。為控制溫度的升高，一般先將魚肉冷卻，在擂潰過程中再適當(dāng)加入碎冰(以代水)，這不僅可降低魚糜溫度，而且使產(chǎn)品柔嫩可口。如使用冷凍魚糜，則可以控制其解凍程度來達(dá)到控溫目的。此外，在擂潰機(jī)擂體周圍可放置大量碎冰以防止操作中溫度上升。

青島特斯特專注于肉制品、海產(chǎn)品、魚糜制品等加工技術(shù)服務(wù)，可以為食品加工企業(yè)提供一站式解決方案。如果您在食品加工中有任何問題歡迎咨詢特斯特，客服熱線：4006007276，關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”了解更多。